I nostri peregrinamenti all'interno del Trentino Alto Adige ci porta non solo a conoscere nuovi posti (per me unici e sconosciuti), ma anche alla scoperta di prodotti caratteristici dei posti visitati e ad assaggiarne mano a mano i sapori di questa terra. Uno di questi prodotti è la Carne Salada e un mio amico, Vincenzo,  ricoverato all'Eremo di Arco con me per la terapia di riabilitazione cardiologica, ne faceva incetta. Mangiava solo questa carne in grande quantità a colazione come a cena.

I segreti per gustare la fesa di manzo aromatizzata, vero vanto della zona della "Busa". Arco, un vanto del Basso Trentino: la Carne Salada. Si tratta di carne aromatizzata da consumarsi cruda a fette molto sottili, o a fette leggermente più grosse, cotta ai ferri dopo averla passata in olio d'oliva con alcune gocce di aceto e servita su un piatto caldo. In questo caso andrebbe accompagnata da fagioli Borlotti o Saluggia o Broccoli di Torbole, lessati, conditi con olio d'oliva. Per produrla viene usata la fesa di manzo, ottenuta da animali allevati in modo naturale. Tale tipo di carne, ben frollato, deve essere completamente privato delle pelli e del grasso, tagliato in tre parti uguali.

I pezzi così ottenuti vanno passati in un composto, costituito da sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino. La carne così trattata va riposta in appositi contenitori(che anticamente erano in legno e poi in terracotta) in acciaio inox, in modo tale che non si creino dei vuoti d'aria tra i vari pezzi. Va quindi lasciata a maturare per circa 12 giorni - anticamente tale periodo era di 25 giorni - dopodiché è pronta per il consumo. Successivamente la carne salada viene confezionata in sacchi per sottovuoto e riposta nel locale di conservazione per la successiva commercializzazione. E' un prodotto che va consumato, preferibilmente, entro trenta giorni dal confezionamento. 

La carne salada, Trento Prodotto originario della zona collinare al confine tra i comuni di Riva del Garda, Arco e Tenno. Di Carne Salada si parla già in un manoscritto del quattrocento. Nel 1700 due famiglie di Tenno - una delle quali si era salvata dalla peste che nel 1600 aveva colpito quella zona -  iniziarono una produzione per la commercializzazione della Carne Salada, che a quei tempi veniva bollita e accompagnata con i broccoli prodotti a Torbole.

 Successivamente si passò alla cottura alla brace e poi ai ferri, con contorno di fagioli conditi con olio d'oliva. Non è difficile degustarla in tutta la zona della"Busa", il Basso Trentino, mentre la si può acquistare in diverse macellerie. Cotta o cruda, piatto veloce da gustare tutto l'anno.

Il vecchio caseificio trasformato in museo   A Rabbi il Caseificio di Somrabbi è stato rimesso a nuovo. La piccola struttura è stata recuperata grazie all'intervento del Parco Nazionale dello Stelvio. Il presidente del settore trentino dell'area protetta, ha consegnato così alla comunità un frammento del suo passato. Gocce di memoria che hanno il sapore dolce di quel che è stato."Il Casel di Somrabbi è un luogo del ricordo che racconta pagine della vita contadina di un tempo. E' li a rammentare le fatiche e il duro lavoro per coltivare la terra.

Anche se il progresso ha consentito di migliorare la qualità del vivere quotidiano delle vallate il confronto con il recente passato invita a prendere coscienza degli obiettivi importanti che si sono raggiunti. E' stato ridato un volto al piccolo edificio custodito nell'abitato di Somrabbi. L'allestimento interno è stato curato riservando grande attenzione ai particolari. Il piccolo museo oggi è li a testimoniare la grande difficoltà in cui erano costretti a

vivere i cittadini di questi posti. L'atmosfera che si respira percorrendo il piccolo itinerario della visita ha un sapore antico. Non si vedono i volti dei contadini impegnati nella quotidiana attività di lavorazione del latte ma gli strumenti di lavoro appesi alle pareti danno l'impressione di avere vita propria. Mani grandi e ruvide sembrano impugnare gli utensili raccolti, catalogati, esposti e le immagini del presente si sovrappongono a quelle di un immaginario e personale racconto. Tradizione, cultura e storia locale si intrecciano. Le persone anziane ricordano e danno voce ai valori in cui affonda le radici l'economia contadina. Un viaggio a ritroso che valorizza un mestiere antico e un mondo quasi dimenticato. Agli utensili sono state affiancate grandi immagini che riprendono la lavorazione del latte. Un'economia che si sta reinventando, puntando alla valorizzazione delle metodologie di produzione proprie degli allevatori che sono riusciti a convivere con condizioni climatiche e ambientali avverse. L'innovazione e gli strumenti della tecnologia moderna hanno portato la meccanizzazione anche ad alta quota ma le ritualità del passato rappresentano un patrimonio caro e prezioso. Tutta la valle di Rabbi è uno spettacolo della natura. Il verde intenso è il colore predominante della vallata in primavera ma è soprattutto la prova evidente del mantenimento del territorio grazie allo sfruttamento silvo- pastorale e alla cura dell'uomo. Il paesaggio rurale è caratterizzato dai masi di cui la parte alta in legno è adibita a fienile mentre lo zoccolo in pietra a stalla. In queste pittoresche costruzioni alcuni contadini del luogo custodiscono tutt'ora i propri bovini nella maggior parte dei mesi dell'anno. Durante l'estate, ancora oggi, invece le mucche salgono sui pascoli più alti, le cosiddette malghe per mangiare l'erba profumata e bere  nelle salubri acque dei rivi in un ambiente incontaminato che  contribuisce alla produzione di un latte genuino e prelibato con cui il casaro realizza in alta quota i tipici formaggi, la ricotta e il burro

L'Orso Grigio non va mai in letargo   C'è una casa al limitare del bosco, con un bel camino accesso nei giorni più freddi e con delle sorridenti bamboline di porcellana negli angoli della sala. Non farete fatica a salire fino quasi al passo della Mendola, dove il Trentino si appresta a cedere il passo all'Alto Adige: vale la pena inanellare una serie di tornanti per sedere alla tavola dell'Orso Grigio di Ronzone. Da qualche tempo c'è stato il cambio di generazione la famiglia Bertol possiede da anni questo esercizio ed i genitori hanno

lasciato il timone del locale completamente sulle spalle, solide, dei due figli. Due gemelli che hanno in comune, oltre alla somiglianza, l'amore per il mangiare bene e per il bere in proporzione. Accomodatevi dunque in questa bomboniera di montagna dove la sala è affidata a Renzo, mentre dei fornelli si occupa Cristian e lasciatevi consigliare. Nonostante la giovane età, infatti, la coppia di fratelli Bertol può vantare diversi stage all'estero: cantine e cucine francesi, ma anche di oltreoceano, hanno sostituito per i due fratelli le normali vacanze all'insegna del mare e del pattino. Le soddisfazioni, assicurano, non mancano: da tre anni anni sono a pieno titolo nel ristrettissimo club dei"Giovani ristoratori d'Europa". Sedetevi, sgranocchiate un pre - antipasto, magari un profumato involtino alle verdure e date un'occhiata ad un menù che non dimentica di trovarsi nel cuore delle Alpi ma che spazia volentieri su sentieri della creatività E se il menù della Tradizione: prevede un tortello di patate con cappella di porcino dorata al forno, per proseguire con dei canederli alla trentina in brodo vegetale. Al momento della carne vi sarà servito un filetto di maialino in crosta di pane al timo con involtino di radicchio e pancetta. Il dolce fedele alla tradizione, una crostatina di mela Melinda e aromi in salsa caramello, per chiudere con della piccola pasticceria. Ma lo chef non ha girato il mondo per nulla e dà spazio anche alla sua, vasta creatività, con il menù degustazione. Eccolo: insalata di finocchi e calamari al cerfoglio su crema soffice di patate, tortino di asparagi su salsa al gorgonzola, ravioli di pasta fresca ripieni di faraona con perle di verdure e tartufo nero di Norcia. E poi lombatina di vitello da latte al limone con cannelloni alle bietole. Il dessert un classico ad alta concentrazione di piacevolezza: il soufflé al cioccolato nero al cuore tenero su crema di zabaione ai Porto. Si tratta di menù che vengono serviti quando scelti da tutti gli ospiti dello stesso tavolo: condizione che permette di contenere l'offerta a 46 euro per persona. Lo stesso menù ricorda infatti, particolare non trascurabile, che "la cottura dei cibi fatta da noi al momento ci richiede tempi di attesa più elevati". Per chi non vuole rimanere imbrigliato in proposte preordinate la carta primaverile dell'Orso Girgio prevede anche una terrina di testina tiepida di vitello su verdurine e cipolla rossa di Tropea o della misticanza con veli di fegato grasso d'oca all'aceto balsamico e miele d'alta montagna. Nuovi e molto allettanti i ravioli di faraona con perle di verdure e tartufo nero e sfiziosa pure la vellutata di ceci e code di gamberi rosse con olio lucano. Altre idee? Magari per evitare la classica carne? Asparagi gratinati al lardo e gramolata di uova sode ed erbette, o un filetto di branzino su letto di patate in crosta di farina di mais alle erbe. Due dolci ancora: crema bruciata in crosta di zuccheri e calice di bavarese al caffè. 

UN PIATTO CARATTERISTICO CON RELATIVA RICETTA

Sella di cerbiatto cotta nel fieno d'alta montagna in salsa di mirtillo rosso con polenta di Storo

Ingredienti: 800 gr. di sella di cervo, 200 gr. Di fieno d'alta montagna. Un misto di sale grosso, pepe nero in grani, ginepro timo, alloro, il tutto pestato in un grosso mortaio. Una confettura di mirtillo rosso. Olio per rosolare e una noce di burro. I oltre una cipolla delle carote e un sedano per il fondo del cerbiatto. Operare nel modo seguente, disossando e snervando la spalla del cervo, spezzettare le ossa e gli scarti del suddetto in un rondò, farla rosolare aggiungendo le verdure affettate e continuare per cinque minuti, poi bagnare con un litro d'acqua. Far  bollire per un'ora, scolare il tutto  facendo ridurre il fondo a circa ¼. Legare con uno spaghetto la sella passandola e arrotolandola negli aromi, farla rosolare ed insaporire velocemente, con un goccio d'olio in un tegame. Togliere. Il fieno possibilmente maggengo va messo su un foglio di carta da forno, la sella adagiata sopra e coperta il cartoccio va chiuso e sigillato. Preriscaldare il forno 180º gradi infornare per 15 minuti nel frattempo nel tegame dove è stato rosolato aggiungere il fondo del cervo far bollire e filtrare. Uscendo da Ronzone e continuando verso la Mendola troviamo altre bellissime località, in una vasta conca le case di Ruffrè, che per molti secoli rimase in stretti rapporti con il paese di Caldaro al di la del passo. Da Caldaro i carri tirati da pazienti buoi portavano il vino, da Ruffrè partiva legname e partivano anche ragazze al tempo della vendemmia e non poche di loro hanno finito per trovarsi il marito laggiu. Una seggiovia sul "Monte Nock" ha portato la vita anche nei mesi invernali in questo paesino nascosto tra i boschi del Roen. Ci sono possibilità di salire, dal passo della Mendola, sul Penegal con la sua incomparabile vista. Un altro impianto di risalita porta i turisti anche sui pendii del Roen fino al ristorante "Mezzavia" oppure usufruire, per gli appassionati, della bella pista da sci di fondo che parte dall'albergo Paradiso a pochi chilometri dalla Mendola verso Ronzone per raggiungere la magnifica zona delle "Regole di Molasco" già in precedenza meta dei fondisti, dove si trovano altri due bei ristoranti. Il passo della Mendola d'estate, ma anche nelle domeniche invernali brulica di visitatori.